知って、美味しく楽しもう

日本の食品廃棄物等は年間2,759万トン。
そのうちまだ食べられるものは643万トンにもなります。
つまり約１/４がフードロスになっていて、その半分は家庭から捨てられる食べ残し等です。
［参照：総務省人口推計（平成２８年度）、平成２８年度食料需給表（概算値）］

643万トンと聞くと、とてつもなく多く感じますが、日本人１人当たり換算で年間約５１ｋｇ。
１日当たり約１４０ｇ、毎日茶碗１杯分です。

さて、世界中から毎日鮪がやってくる豊洲市場ではどのように消費されているでしょう。
市場にやってきたマグロは仲卸や加工業者が買い、取引先の需要にあわせて小売りされていきます。
例えば腹側1番2番をブロックで買う鮨屋、腹側をまるごと買い付ける海外の買付業者、各部位をサク取りで定期的に買い付ける量販店・・・
頭肉やほほ肉、カマ、卵、中骨なども、飲食店が買い取っていきます。
希少部位にも需要があり、上手に使われているのです。


市場の仕組みはよく出来ているなと思います。

頭肉や目やほほ肉も行先が決まっているので、急にお願いしても入手できない

でも、皆が1本まるごと買うわけではないので、おのずと余る部位が出てくるわけです。
さて、余ってたらどうしているのでしょうか？

マグロの仲卸や加工業者は1本のマグロのうち余った部位を冷凍保管するなどして、別の取引先に売り込みをかけます。
「ミナミの背側がカワラ（皮付きのブロック）で結構あるんだけど使いませんか？サクでも切り落としでもなんでもできるよ。」

「腹側の尾に近いところが余ってるんだよね。」「端材を集めてマグロ屋の賄い丼って名前をつけて作ってみたけど面白くない？」「スジが少し気になる部位で鍋セットを作ってみたけどどう？」「卵だけまとめた冷凍品もあるよ」といった具合に。売り切る努力を続けるのです。

江戸時代後期。冷蔵技術もない時代、醤油醸造が本格化し、マグロの傷みを防ぐ「醤油漬け」が考案されました。
しかし重宝されたのは赤身だけ。
脂の多い中トロやトロは畑の肥料にされていました。
そこで考案されたたのが「ねぎま鍋」です。
煮れば、筋や血合いもおいしくなり、脂はネギに染み込み、庶民に愛されました。

とはいえ、トロが珍重されるようになったのは1960年以降。
冷凍技術の進歩で刺身で楽しめるようになってからです。
歴史から見ても、ちょっとした工夫で食べきる努力がなされてきたのです。

「売り切る努力」をしている場合、お値打ち価格で入手できるので、 私たちも不定形サクにしたり、切り落としにしたり、あの手この手でたっぷりかつワクワクするような企画を考え、ご案内をしています。

マグロの美味しさは種類・魚体・部位で異なります。
食べ方は無限大です。楽しんでいただけると嬉しいです。

（株）食文化　川口若菜