「四川スモークダックと
海老マヨマンゴー」

四川の名物料理「スモークダック（燻製鴨）」と、赤坂四川飯店の夏の一皿「海老マヨマンゴー」のセットです。赤坂四川飯店の料理人が店内でつくる二品は、プロの技が光る、目にも鮮やかな本格中華。四川料理でありながら辛味はなく、食材本来の旨み、甘み、酸味、香りを存分に楽しめます。
四川料理好きだけではなく「鴨好き」「海老好き」の方にも満足していただける自信作です。燻香豊かで深い味わいのスモークダックには紹興酒を、爽やかな海老マヨマンゴーにはシャンパンを合わせるのがおすすめです。2〜3人前を目安にお楽しみください。

四川スモークダックは、四川を代表する燻製料理「樟茶鴨（チャンチャーヤー）」です。
中国では古くから、お祝いの席で家鴨（アヒル）料理が親しまれてきました。宮廷料理の「北京ダック」は有名ですが、このスモークダックは四川の名物料理で、燻製料理の逸品と評される一皿です。赤坂四川飯店では、鴨1羽をまるごと使ってメインの一皿として、またスライスして前菜の一品としても登場します。
甘く口どけの良い脂と、紅茶やヒバの香りをまとった芳醇な鴨肉が魅力です。鼻を抜ける燻製の香りと、その余韻がたまりません。

四川スモークダックは、合鴨のロースを漬け込み、燻蒸し、火入れを行い、最後に熱した油をかけて香りを重ねてつくります。
セイロン茶と香辛料を煮立てた漬け汁に漬け込み、鴨にじっくりと味を含ませます。燻香がのりやすいように鴨肉を処理し、画像のようにヒバの葉、米、砂糖でスモークし、さらに香り高く仕上げます。「米と砂糖でツヤを出します。スモークが強すぎると火が入りすぎてしまうため、慎重に火を調節しています。」と宮本副料理長。燻製のあと、低温で火を入れ、しっとりと仕上げます。最後に、皮目に高温の油をかけて香りを立たせます。

ご自宅では、解凍しそのまま常温でお召し上がりください。冷蔵庫または流水で解凍して、５ミリ程度の厚みで切るのがおすすめです。厚めに切ることで、噛むほどに広がる香りと旨みをお楽しみになれます。
発色剤を使用していないため、時間の経過とともに色がくすむことがあります。食味には影響ありませんが、解凍後はお早めにお召し上がりください。甜面醤ソースは、鴨の塩味と合うように甘めにしています。

プリプリとした歯切れのよい食感の海老を、爽やかなマンゴーソースで和える温かい料理です。赤坂四川飯店では、夏のコース料理の海鮮の一品として登場します。
甘味には、マンゴーの王様とも呼ばれるインド産のアルフォンソマンゴーのピューレを使用。砂糖は一切使っていません。そのため、濃厚そうに見えるソースも軽やかな味わいで、ほどよい酸味があり、さっぱりと食べられます。

マンゴーソースは、砂糖を使わず、マンゴーピューレで甘さと酸味のバランスをととのえ、後味軽く爽やかにふんわりとしたソースです。
海老は揚げた際に美しい形に開くよう、背中に包丁を入れます。頭側は深く、尾に向かうにつれて浅くするのが職人の技です。海老に塩と酒でしっかりと下味をつけた後、衣をつけ、はじめは150〜160度の低温の油で、最後はさらに高温にしてカラッとした食感になるように仕上げます。海老を低温でじっくり揚げることでプリプリっとして歯切れが良い食感になります。

ご自宅では、冷凍のまま湯煎で温め、海老とソースを和えるだけで召し上がれます。ふんわりとしたソースは海老によく絡むため、海老の上にたっぷりとかけるようにしてお楽しみください。
宮本副料理長によると、「フルーツのソースは鴨との相性も良い」とのこと。ぜひ四川スモークダックにも添えて、新たな味わいをお楽しみください。

赤坂四川飯店の厨房で手作りし、化粧箱への箱詰めまで一貫して行っています。お店で味わうそのままの美味しさをご自宅でお楽しみになれます。 お中元など夏のギフトにもお使いください。