自然と人の手が作る
高山さんの柚子ごしょう
旧・矢部村の厳しくも豊かな自然が育む
柚子と唐辛子
旧・矢部村のほぼ中心部に高山さんの自宅兼工場はあります。私が高山さんを訪ねたのは9月30日。 ちょうど、緑の柚子ごしょうの仕込みが本格化する頃です。工場に近づくと、直ぐにそこが柚子ごしょうの工場だとわかります。あたり一帯は柚子の香りに満たされています。
素材の柚子と唐辛子はもちろん農薬にたよらず栽培
見た目は悪いが力はあります
“皮が命、農薬は使わんばい!”高山さんの柚子は虫にかじられ、見た目は悪くとも、しっかりとした生命力を感じます。高地の厳しい環境であるが故に農薬を使わないでも育てることが出来ます。これが平地では難しいです(農薬:栽培期間中不使用)。見た目が悪い柚子をたわわに成らせていました。
柚子ごしょうの仕込みは
殆どが手作業
この時ばかりは、近所のおばあちゃん達が高山さんの工場で朝から夕方まで手伝います。 新鮮な柚子を洗い、おばあちゃん達がひたすらに皮をむきます。“若い子はようやりきらんたい!”地道な仕事です。見た目は悪いが香り高い柚子は次から次へと、おばあちゃん達によって裸にされていきます。もったいないようですが、中身の果肉は全て捨てます。
柚子ばケチると味が出んたい!
原材料は、収穫時期の都合で先に下ごしらえを済ませて保存しておいた唐辛子(福岡などの九州の一部では唐辛子のことを『こしょう』と呼びます)と塩と柚子の皮です。120gの瓶にして150本分(18kgの柚子ごしょう)を仕込むのに、大量の柚子が使われます。柚子の皮は10kg、およそ35kgの柚子が必要になります。柚子が1玉50〜70gとして、600個前後の柚子を使います。となると、 1瓶の柚子ごしょうに “600個÷150本=4個”もの柚子が使われることになります。 他に入れるのは、唐辛子と塩のみです。塩漬けにした唐辛子(こしょう)は4kg。これが辛さの元です。
高山さんは語ります、
“そぎゃん大量には作れんばい”
瓶詰めは高山さんの奥さんの仕事。『根を詰めても、1時間に60本を完成させるのが精一杯。朝から晩まで、手が空けば、瓶詰めをしています。』(女将さん談)考えてみれば、大変な仕事です。いままでに1万本以上の柚子ごしょうを販売していますが、女将さんの瓶詰め時間だけでも、167時間も掛かる計算です。赤い唐辛子はつぶされて、塩蔵され、柚子が黄色になるのを待ちます。私が訪ねた時期は緑の柚子ごしょうを仕込んでいましたが、柚子が黄色く色づく頃、赤い唐辛子と一緒に赤の柚子ごしょうが仕込まれます。 緑の柚子ごしょうの十分の一くらいしか作れない赤の柚子ごしょうは、毎年10月〜11月はじめにかけて仕込まれます。