ギフトにもおすすめ!現代に復活した“幻の味噌” 特別セット

『東京江戸味噌お試しセット』 江戸味噌・江戸甘味噌 各500g、かつおのふし 20g×3袋 ※冷蔵

商品説明

東京江戸味噌 広尾店が初めての方におすすめしている江戸味噌・江戸甘味噌・かつおのふし(だしパック)をセットにしたお試し規格です。
「江戸味噌」を現代に復活させたのが東京江戸味噌です。
通常は東京・広尾の直営店でしか販売していませんが、豊洲市場ドットコムで特別に販売できることになりました。

江戸甘味噌が塩分5%、「江戸味噌」は塩分9%。
どちらも魅力はそのままスプーンで口に運ぶことで感じることができます。
濃厚な甘さとその甘さに負けないしっかりとした味噌の旨味。しかし決してくどくは無く、ほのかな香りを残してすっと消えていく後味。
味噌汁だけでなく、江戸時代の味噌料理 どぜう汁・牛鍋・田楽・なめ味噌・蛤鍋、また動物性タンパク質との相性抜群ですので豚汁や鯖の味噌煮などの味を引き立てます。

江戸の料理は鰹節だけで出汁をとるのが基本でした。現代の一般店頭に並んでいるだしパックは、昆布や椎茸がブレンドされ、調味料や食塩が添加されているものが多いです。
そこで東京江戸味噌は、創業280年の日本橋老舗かつお節店 八木長本店に依頼し、江戸味噌に合わせるためのだしパックとして、枕崎産の鰹節だけで食塩も添加しない商品を作りました。
このだしパックでとった出汁と江戸味噌をあわせれば、江戸庶民が常食していた味噌汁が完成します。

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価格5,076円(税込)

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店舗 東京江戸味噌 広尾本店
商品番号 T4239-S0006
セット内容 江戸味噌・江戸甘味噌 各500g、かつおのふし 20g×3袋
原材料名 江戸味噌・江戸甘味噌:米麹、大豆、食塩
かつおのふし:かつおのかれぶし(国産)、かつおのふし(国産)
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消費税率 8%軽減税率
賞味期限 江戸味噌・江戸甘味噌:製造日より90日
かつおのふし:製造日より180日
保存方法 江戸味噌・江戸甘味噌:要冷蔵(10℃以下)
かつおのふし:直射日光を避け常温で保存

【江戸の味噌の歴史】
かつて「味噌買う家には蔵が立たぬ」という諺がありました。これは、当時の味噌は自家醸造が一般的だったことに起因します。しかし、江戸庶民にとっての味噌は買うものでした。人口増と慢性的な土地不足で家が狭く、味噌を作って保存しておく余裕のない江戸では、庶民が味噌を自製するのが難しかったからです。
一方、江戸には毎朝味噌汁を飲む習慣があり、味噌は大量に消費されていました。(京阪地方では朝は茶粥で、味噌汁は月に数回でした) 江戸も初めの頃は、種々の味噌が各地方から持ち込まれましたが、徐々にその大半は江戸内の醸造家によって造られるようになります。
庶民同様、醸造家にとっても、大量の味噌をじっくり発酵させる従来の味噌作りには江戸の住宅事情は不向きでした。そのため、江戸味噌は短期間で作られます。塩を減らし、蒸した大豆の温度が高いうちに、多量の米麹を加え混ぜ、発酵を一気に進めるのです。約2週間〜20日、夏ならわずか10日で味噌が出来上がります。雑菌の繁殖を抑えながら、短期間で良質の味噌を造る、現代の私達から見ても、極めて合理的かつ洗練された技術によるものでした。ただし、こうして出来た味噌は、通常の味噌の様な長期保存が出来ません。
そこで、江戸のいたる処に小規模の味噌醸造元が出来ました。その数約170軒。庶民には、味噌を近くの味噌屋で毎日少量ずつ買い、すぐに消費するというスタイルが定着したのです。そんな江戸の流通環境が、江戸味噌に保存食であることを求めず、塩分少なめの保存性は低いが味が良い、フレッシュな状態で食べる味噌にしたのです。

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