活〆「桜鯛（天然真鯛・半身分）」 茨城県大洗産 450〜500g 原魚で約2kg 刺身用 ※冷蔵 尾坪 【卸リクエスト可】

商品説明

春に旬を迎える「桜鯛（天然真鯛）」を、活〆・血抜きまで丁寧に施し、食べやすい半身に仕立ててお届けします。目安は450〜500gです。

茨城県・大洗は潮流の良い海域で、そこで育った真鯛は身の締まりが良く、上品な甘みと透明感のある旨みが特徴です。原魚で約2kgと、に優れたサイズを選んでいます。 半身に仕立てるのは、豊洲市場の老舗仲卸・尾坪で活魚や鮮魚を扱って28年の職人、磯田裕一さん。活〆・血抜きまで丁寧に施された個体のみを使用し、 活〆・血抜きまで丁寧に施された個体のみを使用し、臭みを抑えながら、時間が経っても旨みが落ちにくい状態に仕上げています。

まずは刺身で、真鯛本来の上品な甘みと旨みをご堪能ください。カルパッチョ、鯛しゃぶ、塩焼き、鯛めし、ポワレなど、幅広くお楽しみいただけます。 昆布締めや軽い熟成もおすすめです。味わいの変化もぜひお試しください。

※画像はイメージです。（画像1枚目の真鯛は1.5kgほどの魚体です。）
※刺身用、しゃぶしゃぶ用スライスはご対応できません。

市場バイヤーの一押し

春の真鯛は「脂」ではなく「旨み」で食べてほしい魚です。 まずは刺身でお召し上がりください。活〆でしっかり処理された個体は日を分けて召し上がることで、食感や味わいの変化もお楽しみいただけます。むしろ身が落ち着いてからの方が本領発揮。半分は昆布締めにして寝かせるのもおすすめです。

お薦め調理法

真鯛の昆布締めの作り方

・材料
真鯛の切り身、昆布（なるべく平らなもの）、酒 適量、塩 少々、ラップフィルム、キッチンペーパー

・作り方
① 昆布を軽く湿らせたキッチンペーパーで拭き、表面の汚れを取り除きます。昆布が硬い場合は、キッチンペーパーに酒を含ませ、昆布の表面をまんべんなく湿らせます。これにより、昆布の風味が真鯛に移りやすくなります。
② 真鯛の切り身に塩を少々振りかけ、10分ほど置き、キッチンペーパーで水気を軽く拭き取ります。
③ ラップフィルムを広げ、その上に昆布を敷きます。昆布の上に真鯛の切り身を並べます。またその上にもう一枚の昆布を重ねます。
④ ラップフィルムでしっかりと包み、冷蔵庫で3〜4時間程度寝かせます。時間が経つほど昆布の風味がしっかりと移りますが、長時間置き過ぎると昆布の風味が強くなりすぎる場合があるので注意してください。
⑤ 昆布から取り出した真鯛の切り身を適当な厚さに切り分けます。皿に盛り付け、わさびや大葉、ポン酢を添えてください。

鯛めしの作り方

・材料
真鯛の切り身（2切れ）、米2合、出汁汁（真鯛のあら、昆布（10×10㎝）、水 500mL）、調味料（うす口しょうゆ 大さじ2、酒 大さじ1、みりん 大さじ1）

・作り方
① 昆布を軽く湿らせたキッチンペーパーで拭き、表面の汚れを取り除きます。500mLの水につけて30分間ほどおきます。
② 米はといでから30分ほど浸水させ、ざるに上げます。
③ 真鯛の切り身は、1切れの両面で小さじ1の塩を振り、あらにも塩を振ります。10分ほど置いたら、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。両面に焼き色がつくまで焼きます。中までじっくり焼かなくて大丈夫です。
④ 鍋に①とあらを入れて弱火にかけます。煮沸しない程度の火加減で20分ほど煮たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま冷やします。
⑤ 炊飯器に②の米、④のだし汁400mL、うす口しょうゆ、酒、みりんを入れ、炊飯器で炊きます。だし汁がたりなかったら水で調整してください。
⑥ 焼き上がったら切り身を取り出し、食べやすいようにほぐして、また炊飯器に戻し入れ全体を混ぜれば出来上がりです。