うなぎを活けの状態で仕入れ、伊吹山系の伏流水を汲み上げた良質な地下水の生簀の中で、2〜3日うなぎを泳がせ「活〆」します。きれいな水の中で「活〆」したうなぎは、余分な泥臭さなども取れてひと味ちがうおいしさです。
開きは注文が入ってから職人が1尾1尾丁寧に手開きし、うまみを損なわないようさばいています。
肝をお付けしてお届けいたします。
生のうなぎを関西風に蒸さずに炭火で焼くと、皮目はパリッと香ばしく皮と身の間の脂もジューシーです。
まずは軽く塩をふり、シンプルな味付けでうなぎの美味しさを堪能してください。
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賞味期限 | 3日間 |
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保存方法 | 冷蔵 |
【うなぎの開き方の違い】
うなぎの開き方は、関西と関東では全く違います。焼き方も異なります。
関西では「腹開き」で、焼き方も頭をつけたまま蒸さずに地焼きにします。
焼きあげた時のパリッとした皮の香ばしさと脂のジューシーさが特徴です。タレは甘めです。
腹開きの由来は、関西は商人の町でありお互い腹を割って話をするという事から腹開きがされるようになりました。
一方関東では「背開き」にし、焼き方は頭を取って白焼きにし蒸してから蒲焼きにします。蒸すことで余分な脂も落ちて身も柔らかに焼きあがります。タレは辛口です。
背開きの由来は、江戸では腹を切るということは武士の切腹を意味するので忌み嫌われ、背開きをするようになったといわれています。
※魚三では、手開きによる腹開きになります。