熟練の技により、素材の旨さが最大限に引き出された極上品

手塚光裕氏作『大和百目の枯露柿』 山梨県産 6玉(1玉約52g) ※常温

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商品説明

一般的な枯露柿の原料は、「甲州百目」という品種の柿ですが、この枯露柿は、樹齢100年にもなる樹で育つ超大玉品種「大和百目」を使用した逸品です。
美しい飴色をした緻密な果肉は、抜群の食べ応えだけでなく、非常に濃厚で甘いにも関わらず、決してクドくはありません。熟練の技により、素材の良さが最大限に引き出された極上品と言えます。

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店舗 豊洲市場ドットコム
商品番号 T3872-S5346
セット内容 『大和百目の枯露柿』 山梨県産 大粒6個入(1個:50g以上)
原材料名 柿(山梨産)、酸化防止剤(二酸化硫黄)
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賞味期限 製造から1ヶ月(商品に記載)
保存方法 常温

【独自の製法により、丁寧に熟成させた枯露柿】
枯露柿作りは、立春の頃、手塚氏自らが手入れする「大和百目」を手摘みすることから始まります。 大和百目は甲州百目の枝分かれから生まれた品種で、柿の中でも1、2番を争うほど大玉で、甘くしっかりした歯ごたえが特徴です。有機質を中心とした肥料で育つ柿の素材の良さと、熟練した生産技術によりシンプルに生の状態から飴色の美しい果肉、そして極上の甘さを引き出しています。 このすべての工程を手作業で1ヵ月以上かけて仕上げます。
まずは手で1玉1玉皮を剥き、ヘタに紐を結び付け、じっくりと干し上げます。この期間はできる限り手は加えません。このシンプルな作り方を貫き、上質な味に仕上げるには「大和百目」自体の品質が大きく左右します。
有機質を中心とした肥料と、生産技術がこの柿を作り出します。
外側の白い粉は、冬の寒さで乾燥して柿の等が浮き出たもので、「こう」と呼ばれるものです。昔は、この「こう」を集めて砂糖の代わりをしたと言われており、口に入れた瞬間その甘さが口の中に広がります。中身は、柿の旨みが凝縮され、しっとりとした食感と奥深い風味が堪能出来ます。
一般的には、干し柿の中でも水分量が50%になるまで干し上げたものを「あんぽ柿」、25%くらいまで干し上げたものを「枯露柿」と言います。

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