氷締め「活セコ蟹（ズワイガニのメス）」 兵庫県産 2杯（約100g／杯）※冷蔵 山治

商品説明

11月6日の漁解禁から12月末までの、わずか2か月ほどしか漁が許されないズワイガニの雌、「セコ蟹」です。日本海の冬の訪れを告げる味覚として知られています。
山陰や兵庫ではセコ蟹、北陸などでは香箱ガニやセイコガニの名で親しまれ、その限られた漁期ゆえに全国のカニ通が待ち望む特別な存在です。

セコ蟹の最大の魅力は、小ぶりな甲羅の中に凝縮された「内子」と「外子」、そして濃厚なカニ味噌の味わいです。「赤いダイヤ」と称される内子は、甲羅の内側にある未成熟卵で、しっとりとした深いコクとなめらかな舌触りが特徴です。他のカニでは味わえない、濃密な旨味を楽しめます。さらに、お腹に抱えた受精卵である外子の心地よいプチプチとした食感に、コク深いカニ味噌が加わり、幾重にも重なる豊かな風味が広がります。

塩茹でにして身や内子、外子、カニ味噌を丁寧にほぐし、甲羅の中に彩りよく盛り付ける「甲羅盛り」に仕立てれば、至極の酒肴として食卓を華やかに彩ります。繊細な脚肉と濃厚な卵の調和を、この時期ならではの旬の味覚としてぜひご堪能ください。

市場バイヤーの一押し

11月6日の解禁から年内わずか2か月ほどしか出逢えない、冬の日本海がもたらす風物詩『セコ蟹』です。活きたまま届く鮮度だからこその醍醐味は、カニ味噌と濃厚な内子、そして弾ける外子の重なり合う旨味です。この短い旬を待ちわびるカニ通の方へお届けします。

お薦め調理法

蟹のさばき方

【下準備と甲羅の解体】
1．甲羅と足を洗う
かに全体に流水を当てながら、たわしなどで殻の表面の汚れをきれいに洗い流します。
2．「ふんどし（前かけ）」を外す
かにを裏返し、腹側の下部にある三角形の部分（ふんどし）に指を掛けます。根元から起こすようにして外します。
3．甲羅と胴体（足）を分ける
甲羅をしっかり押さえ、片側の爪と足（計5本）の根元をまとめて握ります。甲羅を水平に保ち、内側にあるかにみそがこぼれないよう注意しながら、爪と足をゆっくり引き離します。反対側の爪と足も同様にして、甲羅から外します。

【胴体（肩肉）の下処理】
4．エラ（ガニ）を取り除く
胴体の左右にある灰色がかったヒダ（エラ・肺）を、手やキッチンバサミで根元からむしり取ります。※この部分には雑菌が多く、食べられません。
5．胴体の汚れを洗い流す
エラを取り除いたあとに残った薄皮や細かな汚れを、流水で手早く洗い流します。その後、水気を拭き取ってください。
6．肩肉（胴体）を食べやすく切る
足が付いていた付け根に沿って、包丁の刃元で押し切るように切り分けます。厚みのある肩肉は、包丁を水平に入れて厚さを半分にすると、身を取り出しやすくなります。

【甲羅（かにみそ）の処理】
7. 甲羅の内側を整える
甲羅のフチに残った薄皮や、口の周りにある固い部分を取り除きます。中にかにみそだけが残る状態にしてください。
【足・爪の処理】
8. 足の殻を削ぐ・切れ目を入れる
足は関節ごとにもぎ分けます。一番太くて長い節（長節）は、殻の白い側（身が詰まっている平らな面）を包丁で薄く削ぐか、キッチンバサミで縦に切れ目を入れます。こうすると、加熱後や刺身にする際に、身をきれいに取り出せます。
9. 爪に切れ目を入れる
爪やその手前の関節は殻が特に固いため、包丁の刃元やキッチンバサミで、殻にヒビや切り込みを入れておきます。

蟹の茹で方

1．たっぷりの塩水を沸騰させる
かに全体が浸かる大きめの鍋を用意し、水に対して約3％の塩（水1Lにつき食塩30g）を加えた塩水をしっかり沸騰させます。
2．お腹を上（甲羅を下）にして入れる
蟹ミソが流れ出るのを防ぐため、必ずお腹側を上、甲羅側を下にして、熱湯へ静かに入れます。
3．落とし蓋をして20分ほど茹でる
かにを入れると湯の温度が下がるため、再び沸騰してから火加減を中火（吹きこぼれない程度）にし、約18〜20分間茹でます。落とし蓋（または落とし皿）をすると、全体に熱が均一に行き渡ります。
4．粗熱を取り、身を落ち着かせる
茹で上がったらザルに上げ、お腹を上にしたまま、風通しの良い場所で自然に冷まします。粗熱を取ることで身離れが良くなり、蟹本来の甘みと旨みが落ち着きます。