豊洲市場に集まる牡蠣、
産地直送の牡蠣

日本全国の旬の牡蠣を
味わい尽くす

豊洲市場ドットコムの牡蠣目利き平林です。
牡蠣メーカーで5年修業し、豊洲市場で培った目利き力で、本当に美味しい牡蠣・旬の特別な味を選び抜きご紹介します。

特に今回は、産地ごとに個性あふれるブランド牡蠣の、味わい・身質・風味の違いをお伝えします。

大きさや、味の濃さ・後味のキレ等、きっとお好みにあった牡蠣が見つかります。
牡蠣の魅力に、たっぷりと触れてください。

全国の牡蠣の味図鑑

産地の環境や、品種、育て方によって牡蠣の味は様々。
また、同じ牡蠣でも季節やその時の海の環境によっても変化します。
皆様の牡蠣を選ぶ基準として、「塩味」「甘み」「濃厚」「あっさり」の4軸で当店スタッフ数名で試食し、味の表を作成しました。
全国には50種以上のブランド牡蠣が存在します。随時更新していきます。

当店おススメの牡蠣

濃厚な甘みと香り、後味さっぱり

兵庫県相生(あいおい)の牡蠣

牡蠣を何粒も食べたい人におススメ。牡蠣初心者にも。

商品の詳細

甘み、濃厚なコクのある味わい

兵庫県坂越サムライゴールド

1粒1粒、牡蠣の味が濃厚なので、しっかりと味わいたい人におススメ。

商品の詳細

奥行きある味わいながらもすっきり

長崎県小長井華蓮

旨味の余韻で、白ワインやお酒を楽しみたい人におススメ。白い殻の見た目もアクセント。

商品の詳細

甘みがありスッキリとした味わい

佐賀県スミノエカキ

なかなか出会えない希少な品種を食べたい人におススメ。

商品の詳細

牡蠣の種類

日本で主に食されている牡蠣は、主に真牡蠣か岩牡蠣に分かれます。
真牡蠣の旬は冬の寒い時期ですが、水深の深い冷たい環境で育つ岩牡蠣は旬がズレ、夏に旬を迎えます。また三倍体は卵を持たないので、季節関係なく1年中出荷可能。また一部地域にしか生息しない品種もあります。

真牡蠣(マガキ)

生息地：北海道〜九州の沿岸各地。広島、宮城、岡山などで養殖が盛ん
旬：11月〜4月
特徴：日本で最も一般的。クリーミーで濃厚な味わい。冬場に旬を迎えるため「冬の味覚」として知られる。生食用と加熱用がある。生食用と加熱用の違いは、採取海域の違いで、水質検査に合格した「生食用海域」で採取されたもののみ生食用で出荷できる。

三倍体真牡蠣（人工種）

生息地：全国の養殖場（広島、兵庫、宮城など）で生産される
旬：通年（特に夏〜秋にかけてよく出荷される）
特徴：人工的に染色体を3倍にした個体で、繁殖機能を持たないため産卵による味の劣化がなく、1年中味が安定。成長が早く、通年出荷が可能。小ぶりでカップが深く、身が殻にパンパンに詰まっている。グリコーゲンを豊富に蓄えているため濃厚な味わい。

スミノエガキ（有明産）

生息地：有明海の干潟（佐賀、熊本、福岡など）
旬：秋〜冬（育成状況による）
特徴：天然に近い環境で育ち、殻が平べったく、小ぶりで旨みが凝縮。塩分の強い味が特徴的。干潟環境に適応し、泥の中に深く潜る習性。希少で地域限定の味。

岩牡蠣（イワガキ）

生息地：日本海側を中心とする岩礁地帯（島根、石川、秋田、山形、九州など）
旬：6月〜8月
特徴：大型で肉厚、濃厚かつ甘みのある味わい。天然ものが多いが、一部地域では養殖も行われている。生食が主流で「夏牡蠣」として人気。

牡蠣の目利きのポイント

質のいい牡蠣の目利きポイントをまとめました。
剥き身は目利きしやすいですが、殻付きは中身が見えないので非常に難しく、選ぶポイントはあるものの100％の確証がありません。その場合は少しでもリスクを回避する為、専門店で購入するのをおススメします。弊社の場合、豊洲市場の最大手「山治」、貝専門店「三清」から買い付けしているので、精度は非常に高いです。

真牡蠣むき身の目利きポイント

・身にハリ・ふくらみがあり、弾力がある
・色は乳白色〜クリーム色でツヤがある
・外側のヒダの外套膜(がいとうまく)の色が黒い
・白い斑点のように見える卵がないか確認
　（卵持ち（らんもち）と呼ばれ、卵に栄養を取られて身の味が落ちている）
・海の香りや磯の香りが感じられる（生臭くない）

殻付き真牡蠣の目利きポイント

・殻がしっかりと閉じている
　（開いていてもすぐ閉じる）
・持った時にずっしりと重さがある
・殻の表面がきれいな印象
・殻の色に黒みがある
　（殻を削って綺麗にしている牡蠣もあります）
・匂いが磯の香りで爽やか、生臭くない

殻付き岩牡蠣の目利きポイント

・殻がしっかりと閉じている
・殻がゴツゴツしていて厚みがあり、丸い形の方がいい
・持った時にずっしりと重さがある
・匂いが新鮮な磯の香り、生臭さがない

牡蠣の殻の開け方

殻付き牡蠣のむき方・開け方をご説明します。初めてでも２〜３個開けたらすぐにコツがつかめます。

ポイント１：牡蠣を開ける

牡蠣の殻の表面をたわしでこすって汚れを落とします。牡蠣の貝柱は、蝶番を下向きにしたとき、右上にあります。
牡蠣を開けるときはここを狙い、殻の平らな方（上殻）を上にして、殻に沿ってナイフを動かし貝柱を外します。

ナイフを入れる隙間が無い場合は、電子レンジで20〜30秒加熱すると、殻が開けやすくなります（加熱しすぎに注意）。

ポイント２：牡蠣を洗う

殻を開いたら、下の殻からも貝柱を外します。
牡蠣をむいていると、殻くずが身についてしまうことがありますが、水で洗ってください。
ヒダの部分を意識して、2〜3回やさしく洗い、さっと水気を切ります。

ポイント３：レモンを添える

生牡蠣を食べる時にレモンやスダチはぜひご用意を。
爽やかな酸味と牡蠣のクリーミーさが見事にマッチします。
生臭さを消してくれるので、2個3個と軽く食べ進めることができます。
また、白ワインと一緒に食す事で、白ワインの殺菌効果で、牡蠣にあたるリスクを減らせるのでおススメです。
白ワインに含まれる酒石酸、リンゴ酸などをはじめとする有機酸には、強い殺菌力があることが知られています。有機酸はアルコールとともに相乗的に働き、効果を発揮してくれます。
アルコールが菌の細胞を破壊して穴をあけ、有機酸がその穴に入り込み、菌を内部から攻撃し、菌を死滅させます。要する時間は、なんとわずか数分です。

牡蠣の栄養とその働き

毎日のコンディションを整えたい時も、季節の変わり目に体が負けたくない時も、美しさを意識したい時も。牡蠣はそんな日々を食事から支える「海のスーパーフード」として注目されております。